细，所以一般都是鸡头鸡爪剁开，够张口吞进去就行。 好几只鸡，直接剁了大半铁盆，那味儿还挺冲的！ 周游往盆里倒水，然后撒了一把盐，开始淘洗！ 这是为了祛除鸡肉里面血水，并且洗掉鸡皮外表的薄膜，祛除腥味！ 如此三五遍，最后再用料酒洗一下，然后冲水等待控干！ 在这期间，周游又开始揉面！ 大盘鸡必配面条，当然，这个面条的样式因为厨师不同，自然也不一样。 一般只有两种形状，一种是宽的皮带面，另外一种格拉条形式的棒棒面！ 但不论哪种，必然是西北的浆水面，吃起来筋道有嚼劲，顶饿又爽口！ 所谓浆水，就是用小缸或者坛子，放在温度较高的灶台上，小缸内放入莲花菜或者芹菜，之后倒入不沾油渍的纯净面汤，需要在三十度以上的高文忠发酵三五日，味道变酸，就成了浆水！ 另外，西北的面条一般放碱面子，可以让面条更加筋道，更有嚼劲！ 不过碱面也不是适合所有人群食用，比如孕妇、亦或者患特殊病诸如肾炎等人群就不能吃！ 揉面绝对是个技术活，会揉的，揉出来的面光滑有弹性，不会揉的，不是硬了就是软了。 拿了一个陶盆，将面粉倒进去，然后打了四个鸡蛋，再用和了碱的水开始一点点加水！ 不会的人一般都要按照比例来，但会的基本上都是经验，用不着知道多少克面，多少克水！ 水和面混合，首先会变成一片片雪花状的碎片，这是因为水被分解吸收了，所以需要继续加水，将这些雪花状的碎片进行糅合，变成一串串葡萄状。 而变成葡萄状之后，就先不用加水，开始用力揉，与此同时，要将陶盆周边沾的面一点点刮下来，期间如果太干，可以加点水，知道所有干面粉都被揉进面团，那第一步骤算是完成了。 接下来，便可以将粗糙的面团从陶盆里面拿出来，桉板上再撒上薄薄一层干面粉！ 开始双手交替，反复搓揉收拢！ 如果太硬太干，可以在手部沾上一点点水，这个过程比较费力费时，因为面团糅合其实只是单纯的粘在一起，而这个过程，就是将面团里面的空气彻底挤压出来，所以需要借助到身体的力量，一般都是借住腰部发力，大鱼际往下压！ 将面团压扁之后，再将扁了的面收拢回来重叠，然后继续重复这个动作！ 直到达到三光，手光、面光、盆光之后，这个面算是揉好了，然后用盆将面扣住，醒半个小时即可！ 与此同时，外面众人也将所用的青椒，土豆等等洗好了，鸡肉也已经控干了水。 “周哥，都准备好了！” 李航等人虽然早就收拾好了，但一直没有离去。 周游拿了个小盘子，然后去库房转了圈，出来的时候，小盘子里面满是材料。 八角，花椒，香叶，干辣椒，外加葱姜蒜，冰糖等等！ “啧啧，我之前也吃过大盘鸡，没想到竟然要用到这么多材料！” 李航一边烧火，一边感叹。 这边周游将土豆去皮，然后用刀撇成小块，又将青椒撕成块，再然后是洋葱，葱姜蒜切片，又泡了两把干辣椒！ 锅里面倒凉水，然后将鸡肉焯水备用！ 洗干净锅，等到热了之后，倒油，七分热的时候，将八角花椒各种香料倒进去，炒出香味儿，再倒点郫县豆瓣酱，炒出红油，然后将焯水之后的鸡块倒进去！ 也幸好这锅大，不然这好几只鸡，还真放不下去。 鸡肉进锅，立马发出滋啦啦的声音。 黄老师也不知道从哪里弄来个馒头走了过来，一边看锅里的鸡肉，一边啃！ 徐书龙笑着道：“黄老师，您也注意注意形象啊，毕竟是个演员！” 黄老师笑道：“我这不是在学习嘛？下部就等正午阳光的戏，最好演个农家汉子！” “这厨师还真是个体力活啊，这满满一大锅，给一般人只怕翻都翻不过来！” 这种大口锅，现在的农村都很少见了，还是周游之前去定制的，就放在外面的露天厨房，不过等到天冷了，到时候肯定要搭暖棚的！ “火旺了，抽点柴！” 李航连忙往出抽了几根柴，过了一会儿，听到周游说大火，这才将之前抽出来的柴放进去。 鼓风机吹着，干柴的火焰喷发，萦绕着锅底，而上面，鸡肉的香味已经散发，黄老师啃馒头的速度都变快了。 冰糖，生抽一点点倒进去，鸡肉的颜色开始变了，之前还有点白，但现在看起来就像是熟了一样。 继续翻炒几遍，然后倒入几瓶啤酒，汁水出来了，周游直接盖住锅盖，可以听到锅里面发出嗤嗤的闷响声音。 “我来吧！” 周游开始加碳，锅里的声音越来越像，发出突突突的声音，那是汁水烧开了，然后开始转小火闷炖。 等到约莫十几二十分钟，周游打开锅盖，熟鸡肉的香味儿瞬间散开。 “我去，好香啊！” “我感觉我现在可以吃一头猪！” “能不能尝尝啊！” 周游将切好的土豆丢了进去，然后继续盖上盖子闷炖！ 与此同时，周游打开了瓷盆，面团已经醒好了，用手一按，便会出现一个小窝儿，但挪开手之后，那小窝儿便开始回弹，柔中带着韧性！ 将面擀开，然后滴了点生油，又切成条状，然后开始拉！ 另一口锅的水也已经开了，一条条面像是浅黄色的龙一般被扔进锅里，在滚烫的水中一份翻滚，等到再次探出水面，便算熟了！ “这面怎么带点黄啊！” “因为用碱了！” 面捞出来过凉水备用，与此同时，这边闷炖的时间也到了，打开锅盖，这一次的大盘鸡算是已经熟了，汁水也收得差不多了